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Bariloche: Ciencia y Cerveza

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Desde hace varios años la producción de cerveza artesanal registra un crecimiento del 25% al 30% anual, registrándose unas 500 micro cervecerías que suman a la identidad de las regiones del país. Siempre enlazadas con el turismo, los encuentros sociales y el placer de la buena gastronomía, se suman al efecto reactivador de las economías locales.

 

Desde hace ya 20 años un grupo de profesionales del Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCOMA) -a cargo del investigador Diego Libkind Frati- viene ejecutando la tarea de asesoramiento y servicios al sector cervecero. Los dos caminos se unieron en un objetivo común: mejorar la competitividad, la rentabilidad y la calidad del producto cervecero para obtener valor agregado y diferenciación productiva.

Los productores aliados a los investigados y técnicos han sumado avances exitosos. Estos últimos trabajan en la conserva y provisión de levaduras al sector y además brindan servicios analíticos y capacitaciones técnicas para facilitar herramientas que mejoren la calidad de la cerveza en el país.

Dentro de las II Jornadas Nacionales de Ciencia y Tecnología Cervecera, que tuvieron lugar en San Carlos de Bariloche, se incluyeron charlas técnicas, presentaciones de pósters y seis capacitaciones que abarcaron tres jornadas en el Centro Regional Universitario Bariloche de la Universidad Nacional del Comahue. Allí se compartieron experiencias y oportunidades de interacción entre científicos y cerveceros, bajo la organización de la Dirección de Vinculación Tecnológica del CONICET.

El antecedente de estas jornadas de capacitación para cerveceros también fue un éxito, se trató entonces de la primera edición en el año 2015. En esa oportunidad el organizador fue IPATEC y lograron una convocatoria de 180 asistentes. En la segunda edición se registraron 350 participantes, y –por la gran demanda que tuvo la propuesta- muchos quedaron sin poder conseguir vacantes para los 6 cursos que se dictaron. En el CRUB se reunieron disertantes y productores desde el 29 de abril al 1 de mayo pasado, cada jornada contó con exposiciones referidas al perfeccionamiento en elaboración de cerveza, manejo y reutilización de levaduras, control de contaminantes, análisis sensorial de cerveza y microscopía cervecera.

María Fernanda Domínguez, Divulgadora científica del CONICET, evaluó las segundas jornadas asegurando: “Estamos muy contentos con la participación de los productores cerveceros porque el curso superó las expectativas que teníamos. Nunca pensamos lograr semejante repercusión: se anotaron más de 350 participantes entre los 6 cursos que se brindaron en esta oportunidad. Mucha gente no pudo entrar en los cupos previstos, y lo lamentamos, por eso pensamos ampliar las vacantes en distintas geografías del país. Esto se relaciona con la necesidad de mejorar la calidad de los productos y el hecho de poder cubrir carencias con conocimientos”.

Los productores se acercaron desde distintas regiones para conocer los resultados y avances obtenidos por el equipo de trabajo del IPATEC y los procedimientos que les han permitido a los científicos avanzar en el proceso de domesticar la levadura y hacerla apta para fermentación en fábricas cerveceras. Un punto muy atractivo fue el abordaje de la elaboración de cervezas únicas en el mundo con identidad regional a partir de la levadura patagónica, con insumos propios como el lúpulo patagónico, y el agua de deshielo de glaciares de esta zona.

Los productores se encontraron con un despliegue de herramientas y técnicas para sus empresas y se manifestaron satisfechos y agradecidos por las capacitaciones. Este es el caso de Diego Martínez, un productor de cerveza artesanal de Bariloche, quien explicó que “ya en el último tiempo, y a todo nivel, las cervecerías se optimizaron. Mi producción es para consumo propio y vengo a este curso con la expectativa de aprender más y poder crecer. Me gustaría lanzarme a la venta y entiendo que esto puede funcionar bien. En Europa hay pueblos que tienen una cervecería cada dos cuadras y veo muy potable que la gente elabore su cerveza, por eso estamos aquí con una actitud responsable para aprender a hacerlo bien. Esto se vincula con el placer de disfrutar un alimento, buscamos un producto de calidad. El curso es muy bueno y apuntamos a un producto 100% argentino”.

Joaquín Sevillano, otro de los productores de cerveza artesanal que siguió paso a paso cada jornada de capacitación cervecera, explicó que su cerveza nació en la zona sur de Buenos Aires al calor de dos grandes clubes de fútbol: Independiente y Racing. La fábrica de Sevillano genera la cerveza “Guten Bier”, está ubicada en Avellaneda, y desde allí se trasladaron a Bariloche para conocer más sobre el arte de producir cerveza. “Vinimos a aprender y capacitarnos”, dijo Sevillano y agregó: “Hacemos 25.000 litros de cerveza por mes y esperamos duplicar esta producción pronto porque ya nos están llegando los equipamientos necesarios. Vinimos con mi socio para seguir aprendiendo porque nos dedicamos a esto exclusivamente. La gente que aporta conocimiento a este curso es de lo mejor que hay en el país y por eso resulta tan importante. Nos interesa mucho acceder a la información de biología, ciencia y lo de las levaduras, que es lo más importante”.

Omar Rivas y Ricardo Sánchez, socios en la producción de la cerveza artesanal “Amaranta” en Catamarca, comentaron que, para su producto, compran el lúpulo en El Bolsón. Se refirieron a su experiencia al resaltar que “nosotros no tenemos problemas de sanidad y buscamos levaduras de primer nivel para mantener una calidad importante. Nuestro objetivo es poner lo mejor del mercado, tenemos máquinas importadas con todas las normas de seguridad. En Catamarca, en este momento, hay tres cervecerías artesanales, Dos Leones, La Corzuela y Amaranta. Tenemos un proyecto con expectativas económicas pero hasta ahora estamos invirtiendo mucho. Vinimos a Bariloche por el tema de la levadura y es sobre lo que queremos aprender. El nivel de las capacitaciones ha sido excelente, nos atendieron muy bien y espero con ansiedad el curso de replicación de levadura”.

El Ingeniero Aeronáutico Diego Llorens junto con su socio, han logrado los primeros avances para instalar una fábrica artesanal de cerveza en San Clemente, Córdoba. Explicó que “primero tratamos de llegar a un acuerdo con un emprendimiento hotelero local y ellos nos ofrecieron instalar la fábrica en ese predio. Yo estoy asistiendo a este curso justamente para aprender la técnica y además porque valoro este acercamiento entre el ambiente académico y la investigación aplicada en la producción industrial. Por lo general esto no ocurre así, por eso considero que es valioso que lo académico resulte menos genérico y más aplicado”. Llorens trabaja en investigación y desarrollo de energías alternativas y se especializa en sistemas mecánicos y procesos de producción, por esto –dijo- “estoy aprovechando este curso para acercarme a la microbiología y aprender lo que me hace falta para el proyecto”.

Diego Bondarczuk, por su parte, tiene un micro emprendimiento en la ciudad de Puelo, Chubut, donde fabrica la cerveza “Aslawg”. Su producción se concentra en 3.600 litros mensuales con una cocción promedio diaria de 300 litros. Desde hace un año “Aslawg” está presente en el mercado aunque la producción todavía no se vende en su totalidad ya que se encuentra en plena promoción comercial. Bondarczuk dijo que asistió al curso porque buscaba una buena capacitación, señaló que “aquí aprendemos de la experiencia que tienen los especialistas que hace mucho tiempo ya están trabajando con esto”. “Ellos tienen la experiencia del laboratorio y los estudios sobre manipulación de las levaduras cerveceras. Hoy se encuentra mucha información por internet respecto a la fabricación de cerveza artesanal, pero aquí vemos mucho más que documentación: los profesionales que están abocados a este estudio consideran las inquietudes de los cerveceros, y nos da la posibilidad de trabajar en equipo sobre la mejor utilización de las levaduras”, concluyó.

Finalmente consultamos a Laura Salguero, productora de la cerveza “Delau” en Puelo, quien resaltó: “Produzco para vender. Tengo un equipo de 130 litros que me permiten obtener 150 litros finales. En lo posible cocino hasta dos veces por semana, abocándome a muchos vecinos del bario y visitantes, además de un cliente en General Roca. Con esto ya no puedo abarcar más. En Puelo somos alrededor de 15 productores, todos estamos trabajando mucho y cada uno con un resultado diferente y propio. Si bien la mayoría de los productores son varones, yo soy una de las productoras que trabaja sola. No he encontrado aún un socio para este emprendimiento, me interesa hacer esto cada vez mejor. Hice el curso de Sensorial el año pasado y lamentablemente este año no encontré cupo para hacerlos todos. Estoy muy satisfecha con el nivel de estos cursos”.

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