{"id":11340,"date":"2023-11-24T12:00:30","date_gmt":"2023-11-24T12:00:30","guid":{"rendered":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/?p=11340"},"modified":"2023-11-24T05:53:53","modified_gmt":"2023-11-24T05:53:53","slug":"desarrollan-productos-con-valor-nutricional-a-partir-de-residuos-de-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/desarrollan-productos-con-valor-nutricional-a-partir-de-residuos-de-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"Desarrollan productos con valor nutricional a partir de residuos de la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"

Especialistas del CONICET trabajan en la generaci\u00f3n de alimentos de consumo humano de manera sustentable.<\/strong><\/span><\/p>\n

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El equipo del CONICET liderado por la investigadora Patricia Risso y el investigador Dar\u00edo Spelzini se dedica a estudiar componentes de alimentos, modificar sus estructuras y evaluarlas para otorgarles valor nutricional agregado. En el marco de esta tarea, y en b\u00fasqueda de la sustentabilidad ambiental, apuntan a recuperar subproductos que no ser\u00edan utilizados de otra manera. Su lugar de trabajo es la Facultad Bioqu\u00edmica y Farmacia de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), donde han formado el Laboratorio de Investigaci\u00f3n, Desarrollo y Evaluaci\u00f3n de Alimentos (LIDEA), un laboratorio mixto, especializado.<\/p>\n

En su d\u00eda a d\u00eda trabajan en distintas l\u00edneas de investigaci\u00f3n; una de las cuales es el estudio de un desecho de la industria quesera: el suero l\u00e1cteo.\u00a0 En este sentido, Spelzini y su grupo realizan las pruebas necesarias para conocer el comportamiento de este efluente industrial. Al respecto, el investigador sostiene que para producir un kilo de queso se necesitan diez litros de leche y se generan nueve litros de suero l\u00e1cteo. Por este motivo, la provincia de Santa Fe, en tanto cuenca lechera, produce gran cantidad de este efluente, que contiene prote\u00ednas que podr\u00edan recuperarse y disminuir as\u00ed el impacto ambiental.<\/p>\n

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D\u00e9bora L\u00f3pez, Dar\u00edo Spelzini, Valeria Boeris, Geronimo Bessone, Ana Biggilier y Ainara Gomez. Foto: gentileza investigadores.<\/span><\/p><\/div>\n

\u201cEl suero l\u00e1cteo tiene dos prote\u00ednas que son nutricionalmente muy ricas, la alfa-lactoalb\u00famina y la beta-lactoglobulina\u201d, apunta Spelzini, y detalla que actualmente son utilizadas tambi\u00e9n por deportistas para aumentar la masa muscular, y en nutrici\u00f3n parenteral.\u00a0 Los especialistas destacan que con estas prote\u00ednas es posible producir un concentrado h\u00famedo que se puede incorporar en panes, quesos, postres, l\u00e1cteos y helados, para darles un valor nutricional agregado. Una vez logrado este concentrado h\u00famedo, se puede utilizar, por ejemplo, en reemplazo de la leche en la producci\u00f3n de pan lactal. \u201cY, adem\u00e1s, tambi\u00e9n atrae las grasas, entonces en lugar de adicionarle manteca al pan lactal, se podr\u00eda incorporar este concentrado proteico, manteniendo las mismas propiedades que las del producto original\u201d, expresa Risso, dando otro ejemplo del uso de estas prote\u00ednas presentes en el suero l\u00e1cteo.<\/p>\n

El equipo cient\u00edfico, con m\u00e1s de 14 a\u00f1os de antecedentes en metodolog\u00edas de recuperaci\u00f3n de prote\u00ednas de suero l\u00e1cteo, posee en la actualidad un convenio de Investigaci\u00f3n y Desarrollo (I+D) liderado por Spelzini, con una industria quesera de la ciudad de San Nicol\u00e1s, para la reutilizaci\u00f3n de un remanente de la producci\u00f3n de quesos mediante la implementaci\u00f3n y optimizaci\u00f3n de un protocolo para obtener un concentrado de prote\u00ednas a partir de lactosuero: \u201cA ellos les queda el suero l\u00e1cteo de su producci\u00f3n, con lo cual est\u00e1n considerando aprovechar ese concentrado para incorporar a distintos productos \u201d, apunta el investigador, al tiempo que se\u00f1ala que dicha articulaci\u00f3n p\u00fablico-privada se encuentra en la etapa de \u201cescalado\u201d, es decir, de llevar el proyecto de una escala de laboratorio a una industrial.<\/p>\n

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Panes lactales elaborados con un concentrado de prote\u00ednas recuperadas del suero l\u00e1cteo, un efluente de la industria quesera. Foto: gentileza investigadores.<\/span><\/p><\/div>\n

Por su parte, Risso cuenta que el laboratorio tiene instrumentos para evaluar la adici\u00f3n de estos concentrados a diversos productos, y que ya se ha ensayado su incorporaci\u00f3n en panes y en helados. Uno de estos equipos evaluadores imita lo que har\u00eda la boca en el primer y segundo mordisco, explica. Esto permite, por ejemplo, comparar el pan que tiene incorporado el \u00a0concentrado con un pan com\u00fan, estableciendo par\u00e1metros en cuanto a sabor y textura del producto en boca. Del mismo modo, a trav\u00e9s de otro equipo que imita el procesamiento industrial, se eval\u00faa la implementaci\u00f3n del protocolo para obtener el concentrado en una empresa. En esta etapa se simulan distintas situaciones que pudieran surgir para evitar impedimentos al momento de la producci\u00f3n, \u201caunque siempre hay cosas que pueden surgir y que hay que solucionar all\u00ed\u201d.<\/p>\n

Econom\u00eda circular <\/strong><\/p>\n

Esta historia del aprovechamiento de los efluentes de la industria quesera no termina ah\u00ed porque, en un futuro cercano, se prev\u00e9 complementar este ciclo. Una vez que se extraen las prote\u00ednas del suero, queda la lactosa. Este es el mayor contaminante en el suero y es un az\u00facar. \u201cPocos microorganismos son capaces de cortar ese az\u00facar para incorporarla, es decir para poder crecer\u201d, explica el investigador.<\/p>\n

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Proceso de separaci\u00f3n del concentrado de prote\u00ednas del suero l\u00e1cteo por decantaci\u00f3n, un proceso simple para ser aplicado en Pymes l\u00e1cteas. Foto: gentileza investigadores.<\/span><\/p><\/div>\n

\u201cNosotros extraemos las prote\u00ednas del suero l\u00e1cteo, generamos el concentrado que contamos antes para incorporarlo a diversos alimentos, pero aun as\u00ed, queda la lactosa,\u201d resalta Spelzini, y puntualiza que el objetivo, dirigido a un m\u00e1ximo aprovechamiento, es extraerla del suero l\u00e1cteo para hacer crecer\u00a0 gr\u00e1nulos de K\u00e9fir en \u00e9l. \u201cEl k\u00e9fir es un consorcio de prote\u00ednas y bacterias que puede crecer f\u00e1cilmente en la leche, pero no en el suero l\u00e1cteo, justamente por la presencia de lactosa\u201d, explica el cient\u00edfico. Vinculado al aprovechamiento del k\u00e9fir, se utilizar\u00eda el kefir\u00e1n -lo que recubre al k\u00e9fir- como \u00a0espesante\u00a0 en la industria alimentaria. \u201cPor \u00faltimo, quedar\u00eda un l\u00edquido que es rico en sales, y que ya no es tan contaminante\u201d, concluye Risso.<\/p>\n

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Foto portada: Crema helada sabor americana donde se reemplaz\u00f3 parte de la leche por un concentrado de prote\u00ednas recuperadas del suero l\u00e1cteo. Foto: gentileza investigadores.<\/span><\/p>\n

Autora: Andrea Guereta\u00a0\u2013 \u00c1rea de Comunicaci\u00f3n CONICET Rosario<\/span><\/p>\n

Fuente: CONICET<\/span><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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