{"id":11568,"date":"2023-12-29T12:00:38","date_gmt":"2023-12-29T12:00:38","guid":{"rendered":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/?p=11568"},"modified":"2023-12-29T00:37:09","modified_gmt":"2023-12-29T00:37:09","slug":"alimentacion-proteinas-verdes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/alimentacion-proteinas-verdes\/","title":{"rendered":"Alimentaci\u00f3n: Prote\u00ednas verdes"},"content":{"rendered":"

\u00bfQu\u00e9 pasa cuando ciertos productos que contienen prote\u00ednas vegetales son procesados? \u00bfLogran impactar de alguna manera en la salud de quien lo consume? Un equipo de investigaci\u00f3n obtuvo respuestas promisorias trabajando con las prote\u00ednas de arvejas. Al mismo tiempo, avanzan en lograr productos que tengan diversos beneficios para las personas.<\/span><\/strong><\/p>\n

Cada vez, parece que la ola verde es compartida por mayor cantidad de personas a la hora de comer. Es m\u00e1s, los alimentos veganos y vegetarianos ya lograron, en 2022, un rotulado que los distinga en el C\u00f3digo Alimentario Argentino. El inter\u00e9s por comestibles de origen vegetal, o plant based<\/em>, tambi\u00e9n se lleva la atenci\u00f3n de la ciencia. En la Argentina, en el Instituto de Tecnolog\u00eda de Alimentos y Procesos Qu\u00edmicos, (ITAPROQ, UBA \u2013 CONICET) no s\u00f3lo buscan desarrollar productos en base a prote\u00ednas vegetales, sino tambi\u00e9n investigar c\u00f3mo las modificaciones, que se hacen en las prote\u00ednas para lograr la apariencia y propiedades buscadas, influyen en la digesti\u00f3n.<\/p>\n

\u201cIntentamos estudiar si efectivamente se les puede dar m\u00e1s valor a esas prote\u00ednas de origen vegetal y si presentan alguna propiedad de impacto en la salud, como reducir triglic\u00e9ridos o colesterol, o favorecer la absorci\u00f3n de alg\u00fan mineral o vitamina. Esto les dar\u00eda m\u00e1s valor a esos productos\u201d, indica la doctora en Qu\u00edmica, Ana Pilosof, profesora Em\u00e9rita de Exactas UBA, y directora del Laboratorio de Biopol\u00edmeros, Nanopart\u00edculas y Coloides Alimentarios.<\/p>\n

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(De izq. a der.) Adelante (en el centro): Mar\u00eda Julia Mart\u00ednez y Ana Pilosof. Atr\u00e1s:, Karen Saporittis, Anashareth Herrera, Florencia Sabena, Fernando Bellesi y Roc\u00edo Morales. Fotograf\u00eda: Luiza Cavalcante.<\/span><\/p><\/div>\n<\/div>\n

Bajo el microscopio hoy se encuentran las prote\u00ednas de arveja, y \u201cestamos empezando con poroto negro y papa, como otras fuentes vegetales\u201d, anticipa Mar\u00eda Julia Mart\u00ednez, doctora en Qu\u00edmica, y docente de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires.<\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 pasa cuando ciertos productos que contienen prote\u00ednas vegetales son procesados? \u00bfLogran impactar en la salud? \u00bfLo hacen para bien o para mal?<\/strong><\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Recientemente, estudiaron con resultados promisorios qu\u00e9 ocurre en un simulador del proceso digestivo con las prote\u00ednas de arvejas, que se venden comercialmente, y las compararon con las prote\u00ednas nativas, es decir sin ning\u00fan procesamiento.<\/p>\n

\u201cComo parte de una tesis, analizamos si como consecuencia de ese procesamiento, cambia el comportamiento de la prote\u00edna durante la digesti\u00f3n. Y, si esas modificaciones tienen alguna implicancia en alg\u00fan proceso fisiol\u00f3gico que genere un impacto en la salud\u201d, se\u00f1ala el doctor en Qu\u00edmica Fernando Bellesi, docente de Exactas UBA y graduado en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos, al igual que Mart\u00ednez.<\/p>\n

Para llevar adelante la investigaci\u00f3n in vitro<\/em>, el equipo reprodujo el proceso digestivo en el laboratorio. \u201cSe trata de un modelo estandarizado a nivel internacional que simula lo que pasar\u00eda en el organismo con la digesti\u00f3n\u201d, coinciden.<\/p>\n

Bajo estudio<\/strong><\/span><\/h5>\n

Numerosas eran las preguntas a responder. \u00bfQu\u00e9 pasa cuando ciertos productos que contienen prote\u00ednas vegetales son procesados? \u00bfLogran impactar potencialmente en la salud? \u00bfLo hacen para bien o para mal?<\/p>\n

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Con las prote\u00ednas obtenidas en laboratorio y que adquieren forma de polvo, la investigaci\u00f3n es puesta a prueba en un simulador del aparato digestivo.<\/strong><\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Las arvejas o alverjas, ambas acepciones reconocidas por la Real Academia Espa\u00f1ola, pueden ser\u00a0 halladas escondidas en las vainas de una planta m\u00e1s o menos trepadora. \u201cLa arveja tiene un 20 por ciento de prote\u00edna, que nosotros extraemos y estudiamos\u201d, describe Pilosof, investigadora del CONICET.<\/p>\n

Con las prote\u00ednas obtenidas en laboratorio y que adquieren forma de polvo, la investigaci\u00f3n es puesta a prueba en este simulador del aparato digestivo. \u201cVemos que cuando una prote\u00edna es procesada se rompe m\u00e1s, porque hay m\u00e1s acceso a las enzimas digestivas. Nuestro aparato digestivo rompe los componentes de los alimentos para poder absorber productos m\u00e1s chicos. Esto conlleva, seg\u00fan lo observado in vitro<\/em>, a promover la actividad de sales biliares a nivel duodenal\u201d, indica Bellesi, y agrega: \u201cEstas peque\u00f1as y extraordinarias mol\u00e9culas viajan desde la ves\u00edcula hasta el intestino durante la digesti\u00f3n y hacen que el colesterol, las grasas y las vitaminas liposolubles sean m\u00e1s f\u00e1ciles de absorber por el intestino\u201d.<\/p>\n

Por su parte, Pilosof a\u00f1ade: \u201cNosotros observamos que estas prote\u00ednas procesadas ayudan a las sales biliares sin\u00e9rgicamente a la solubilizaci\u00f3n de mol\u00e9culas hidrof\u00f3bicas \u2018buenas\u2019, como \u00e1cidos grasos esenciales\u201d.<\/p>\n

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El grupo desarrolla aplicaciones de estas prote\u00ednas vegetales en alimentos. Por ejemplo, hacen una mayonesa sin huevo, en base a la prote\u00edna de arveja.<\/strong><\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Si bien las prote\u00ednas de la arveja en estado natural tambi\u00e9n promueven esta actividad a la hora de incorporar componentes de la alimentaci\u00f3n, no lo hacen en la misma medida. \u201cHicimos el estudio comparativo y observamos -dice Bellesi- que las procesadas aumentan la solubilidad de estos compuestos en un 40 a 50 por ciento\u201d. Enseguida Pilosof, subraya: \u201cEse porcentaje es muy significativo\u201d.<\/p>\n

Con miras a futuro<\/strong><\/span><\/h5>\n

Buenas y malas como la vida misma. Por ahora, los resultados del equipo hablan de una mayor absorci\u00f3n de sustancias beneficiosas para el organismo, pero les falta avanzar sobre otros aspectos que muy pronto tendr\u00e1n bajo estudio. \u201cQue solubilizar los l\u00edpidos aumente es bueno cuando hablamos de l\u00edpidos buenos, pero no quisiera que fuera colesterol y que estuviera m\u00e1s accesible. Nosotros lo hemos comprobado con l\u00edpidos buenos, \u00e1cidos grasos esenciales, vitaminas. Ahora, tenemos que ver qu\u00e9 hacer cuando ese l\u00edpido es malo\u201d, adelanta Bellesi.<\/p>\n

Mientras contin\u00faan avanzando en conocer los pro y contra de estas prote\u00ednas vegetales procesadas, para saber c\u00f3mo funcionan, tambi\u00e9n llevan adelante el desarrollo de productos alimentarios. \u201cEn la planta piloto desarrollamos aplicaciones de estas prote\u00ednas vegetales en alimentos. Por ejemplo, hacemos una mayonesa sin huevo, en base a la prote\u00edna de arveja, o un pan. Tenemos la capacidad de lograr la aplicaci\u00f3n en un producto final, y quiz\u00e1s eso sea lo m\u00e1s interesante: desarrollar un producto final que a su vez tenga un beneficio para la salud. M\u00e1s all\u00e1 de que esto pueda reemplazar las prote\u00ednas animales, tambi\u00e9n pueda ayudar a bajar el colesterol\u201d, ejemplifica Pilosof como objetivo a lograr. Pero no deja de aclarar: \u201cEsto es una ayuda, no funciona como un remedio\u201d.<\/p>\n

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Autora: Cecilia Draghi<\/span><\/p>\n

Fuente: nexciencia<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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