{"id":11920,"date":"2024-03-22T08:00:58","date_gmt":"2024-03-22T08:00:58","guid":{"rendered":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/?p=11920"},"modified":"2024-03-22T00:28:51","modified_gmt":"2024-03-22T00:28:51","slug":"la-tecnica-nuclear-de-irradiacion-de-alimentos-para-eliminar-microorganismos-ahora-se-estudia-en-salamines","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/la-tecnica-nuclear-de-irradiacion-de-alimentos-para-eliminar-microorganismos-ahora-se-estudia-en-salamines\/","title":{"rendered":"La t\u00e9cnica nuclear de irradiaci\u00f3n de alimentos para eliminar microorganismos ahora se estudia en salamines"},"content":{"rendered":"

La radiaci\u00f3n ionizante controla el crecimiento de microorganismos pat\u00f3genos pudiendo llegar a eliminarlos, pero no deja residuos en los productos alimenticios ni altera su calidad nutricional y sensorial. El tratamiento de salamines con esta t\u00e9cnica se estudi\u00f3 en la Planta de Irradiaci\u00f3n Semi Industrial (PISI) de la CNEA, en el Centro At\u00f3mico Ezeiza.<\/strong><\/span><\/p>\n

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El tratamiento de alimentos con radiaci\u00f3n ionizante<\/strong> se utiliza en todo el mundo para eliminar o controlar los microorganismos pat\u00f3genos que causan intoxicaciones y enfermedades. Adem\u00e1s de garantizar la seguridad de los productos, tambi\u00e9n sirve para prolongar su vida \u00fatil. Se trata de una t\u00e9cnica totalmente segura, que no vuelve radioactivos a los alimentos ni compromete su calidad nutricional y sensorial. En la Argentina, la Comisi\u00f3n Nacional de Energ\u00eda At\u00f3mica (CNEA) ahora estudia su uso en salamines, que son tratados en la Planta de Irradiaci\u00f3n Semi Industrial, ubicada en el Centro At\u00f3mico Ezeiza.<\/p>\n

En nuestro pa\u00eds, esta t\u00e9cnica se utiliza principalmente para el tratamiento de especias y hierbas. El C\u00f3digo Alimentario Argentino (CAA) tambi\u00e9n autoriza la irradiaci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos, frutas y hortalizas, entre otros. \u201cHay un gran inter\u00e9s en productores y empresarios nacionales en utilizar esta tecnolog\u00eda, es por esto que se est\u00e1 trabajando en conjunto con organismos regulatorios para actualizar la reglamentaci\u00f3n y que se pueda implementar\u201d, explica la microbi\u00f3loga y doctora en Ciencias Biol\u00f3gicas Mar\u00eda Ver\u00f3nica Vogt, especialista en Aplicaciones Tecnol\u00f3gicas de la Energ\u00eda Nuclear y jefa del Departamento Procesos por Radiaci\u00f3n, dependiente de la Gerencia Aplicaciones y Tecnolog\u00eda de las Radiaciones.<\/p>\n

\u201cEl tratamiento con radiaci\u00f3n ionizante es un proceso f\u00edsico donde el producto es expuesto a este tipo de energ\u00eda, lo cual no implica un aumento de temperatura, a diferencia de los tratamientos que utilizan energ\u00eda t\u00e9rmica. Por eso se lo conoce como pasteurizaci\u00f3n fr\u00eda<\/strong>\u201d, se\u00f1ala la licenciada en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos y magister en Calidad Industrial Mar\u00eda Constanza Cova, jefa de la Secci\u00f3n Irradiaci\u00f3n de Alimentos de la CNEA.<\/p>\n

En el Centro At\u00f3mico Ezeiza, se ensaya la t\u00e9cnica con salamines en el marco de la investigaci\u00f3n para el trabajo de la tesis \u201cTratamiento de embutido seco tradicional por irradiaci\u00f3n gamma con bajas dosis para asegurar su calidad microbiol\u00f3gica y el control de Listeria monocytogenes\u201d. Este trabajo, que pr\u00f3ximamente ser\u00e1 presentado, es realizado por la ingeniera qu\u00edmica Angela Raad<\/strong> para su Maestr\u00eda en Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la Universidad Tecnol\u00f3gica Nacional-Facultad Regional Buenos Aires. Los directores de la tesis son la magister Constanza Cova y el doctor Sergio Ram\u00f3n Vaudagna, director del Instituto Tecnolog\u00eda de Alimentos (ITA) del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA).<\/p>\n

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La ingeniera qu\u00edmica Angela Raad, autora del trabajo de tesis sobre irradiaci\u00f3n de salamines.<\/span><\/p><\/div><\/figure>\n

La bacteria Listeria monocytogenes<\/strong> puede contaminar los alimentos y luego de su consumo provocar en algunas personas una infecci\u00f3n llamada listeriosis. Esta enfermedad afecta especialmente a los adultos mayores, las mujeres embarazadas, los reci\u00e9n nacidos, los ni\u00f1os peque\u00f1os y las personas inmunocomprometidas. Los alimentos que m\u00e1s se relacionan con brotes de listeriosis son los fiambres y embutidos a base de carne y aves; los l\u00e1cteos elaborados con leche sin pasteurizar; los vegetales crudos, y los pescados crudos y ahumados.<\/p>\n

\u201cEl control de la Listeria monocytogenes en los alimentos es crucial debido a que es una bacteria pat\u00f3gena alimentaria y causa listeriosis, una enfermedad grave con alta tasa de mortalidad, que va del 20% al 30% -se\u00f1ala la ingeniera Raad-. Se han informado brotes de listeriosis asociados a la ingesta de productos c\u00e1rnicos listos para consumir. En respuesta a esta problem\u00e1tica que enfrenta la industria c\u00e1rnica, se llev\u00f3 a cabo un proyecto pionero sobre la aplicaci\u00f3n de la irradiaci\u00f3n gamma en salam\u00edn<\/strong> con el objetivo de controlar la presencia de esta bacteria\u201d.<\/p>\n

Este proyecto fue liderado por la Secci\u00f3n de Irradiaci\u00f3n de Alimentos y tuvo la colaboraci\u00f3n del Laboratorio de Microbiolog\u00eda, ambos pertenecientes al Centro At\u00f3mico Ezeiza de la CNEA, y del Instituto de Tecnolog\u00eda de Alimentos del INTA. Adem\u00e1s, cont\u00f3 con el apoyo de uno de los elaboradores de chacinados m\u00e1s importantes de la Argentina.<\/p>\n

\u201cDurante la investigaci\u00f3n, se determin\u00f3 la dosis m\u00ednima de radiaci\u00f3n que asegur\u00f3 la ausencia de Listeria monocytogenes en el salam\u00edn envasado al vac\u00edo. Luego se realizaron an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos, f\u00edsico-qu\u00edmicos y sensoriales para evaluar los efectos del tratamiento en la calidad del salam\u00edn\u201d, detalla Raad.<\/p>\n

Entre estos ensayos, se destac\u00f3 el an\u00e1lisis de vida \u00fatil sensorial del producto, con una degustaci\u00f3n en la que participaron 190 consumidores. \u201cLos resultados fueron altamente satisfactorios: el salam\u00edn envasado al vac\u00edo e irradiado no present\u00f3 diferencias significativas<\/strong> en sus propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas y sensoriales respecto al salam\u00edn envasado al vac\u00edo sin irradiar. A su vez, con esta combinaci\u00f3n de envasado al vac\u00edo e irradiaci\u00f3n se duplic\u00f3 el tiempo hasta la fecha de vencimiento<\/strong> del salam\u00edn en comparaci\u00f3n al producto actualmente disponible en el mercado\u201d, afirma Raad.<\/p>\n

\u201cLa aplicaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda de irradiaci\u00f3n gamma garantiz\u00f3 la seguridad microbiol\u00f3gica<\/strong> del salam\u00edn, con el beneficio adicional de la extensi\u00f3n de su vida \u00fatil. Esto le brinda la posibilidad de llegar a mercados m\u00e1s lejanos tanto en el territorio nacional como internacional, abriendo as\u00ed las puertas a la posibilidad de su exportaci\u00f3n\u201d, concluye la investigadora.<\/p>\n

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\u201cLa radiaci\u00f3n ionizante es efectiva para combatir todo tipo de microorganismos pat\u00f3genos<\/strong>, entre los cuales se encuentran la Salmonella y la Escherichia coli productora de toxina Shiga (responsable del s\u00edndrome ur\u00e9mico hemol\u00edtico), y tambi\u00e9n par\u00e1sitos como la Trichinella spiralis, (causante de triquinosis). Sin embargo, se debe tener en cuenta que esta tecnolog\u00eda no reemplaza el uso de las buenas pr\u00e1cticas de manufactura, sino que se debe utilizar en el marco de un sistema de aseguramiento de la inocuidad\u201d, menciona Vogt.<\/p>\n

\u201cEntre las ventajas que presenta esta tecnolog\u00eda de conservaci\u00f3n se destaca su alta penetraci\u00f3n, por lo cual se pueden irradiar los productos ya envasados y listos para salir al mercado \u2013detalla Cova-. Adem\u00e1s, no se introducen sustancias qu\u00edmicas en los alimentos ni se altera su estado, es decir que los productos mantienen su condici\u00f3n de frescos, refrigerados o congelados<\/strong>. Otro efecto de la radiaci\u00f3n ionizante es el retraso de la maduraci\u00f3n en ciertas frutas y la inhibici\u00f3n de la formaci\u00f3n de brotes en bulbos, tub\u00e9rculos y ra\u00edces. As\u00ed se extiende el tiempo en que se encuentran en condiciones de ser comercializados y consumidos\u201d.<\/p>\n

D\u00f3nde se realiza el tratamiento<\/span><\/h5>\n

En Argentina, este tratamiento se realiza en la Planta de Irradiaci\u00f3n Semi Industrial (PISI)<\/strong> de la CNEA, ubicada en el Centro At\u00f3mico Ezeiza, y en la planta privada de la empresa IONICS en Tigre. Estas plantas trabajan con radiaci\u00f3n gamma emitida por una fuente de cobalto 60, que tiene la capacidad de descontaminar o de esterilizar diversos productos sin afectar su calidad. Ese fin se alcanza mediante la exposici\u00f3n del producto a la radiaci\u00f3n durante el tiempo necesario para que absorba la dosis que se precisa para alcanzar el objetivo.<\/p>\n

Previo a la irradiaci\u00f3n de un alimento, se debe determinar la dosis m\u00ednima requerida para lograr el objetivo deseado y la dosis m\u00e1xima a la que se lo puede exponer sin alterar sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Para el tratamiento, los productos ingresan a la sala de irradiaci\u00f3n y avanzan a velocidad controlada a trav\u00e9s de un sistema de transporte, para que reciban el rango de dosis indicado. El proceso se controla mediante el uso de dos\u00edmetros calibrados que permiten determinar la dosis absorbida por el alimento durante el tratamiento.<\/p>\n

La legislaci\u00f3n en la Argentina y en el mundo<\/span><\/h5>\n

En Argentina, los alimentos deben estar rotulados<\/strong> con la leyenda \u201cTratado con energ\u00eda ionizante\u201d cuando hayan sido irradiados en su totalidad o cuando su contenido de ingredientes irradiados sea superior al 10%. A su vez, el envase debe tener el logotipo internacional \u201cradura\u201d de color verde.<\/p>\n

En 2012, el Instituto Argentino de Normalizaci\u00f3n y Certificaci\u00f3n de Argentina IRAM, con activa colaboraci\u00f3n de la CNEA, present\u00f3 la versi\u00f3n en espa\u00f1ol de la norma ISO 14470, que fija los \u201crequerimientos para el desarrollo, validaci\u00f3n y controles de rutina del proceso de irradiaci\u00f3n mediante el uso de radiaciones ionizantes para el tratamiento de alimentos\u201d.<\/p>\n

En octubre de 2017 se realiz\u00f3 una actualizaci\u00f3n del C\u00f3digo Alimentario Argentino que ampli\u00f3 a ocho las categor\u00edas de alimentos destinados a consumo humano que pueden ser irradiados: carne de vaca, pollo y cerdo, entre otras; pescados y mariscos; frutas y vegetales frescos; bulbos y tub\u00e9rculos; cereales; legumbres y semillas.<\/p>\n

En la Uni\u00f3n Europea hay 22 plantas autorizadas para tratar alimentos con radiaci\u00f3n ionizante. De acuerdo al informe presentado en diciembre de 2023 por la Comisi\u00f3n Europea al Parlamento de la UE, entre 2020 y 2021 fueron irradiadas 5029,1 toneladas de productos alimenticios en los estados miembros. Los tres productos m\u00e1s irradiados fueron las ancas de rana (76,42%), la carne de aves de corral (11,92%) y las hierbas arom\u00e1ticas, especias y condimentos vegetales secos (11,6%).<\/p>\n

En Brasil, el avance de la legislaci\u00f3n y los acuerdos comerciales propiciaron el desarrollo de un pr\u00f3spero mercado de alimentos irradiados. En este contexto, el gobierno brasile\u00f1o autoriz\u00f3 la irradiaci\u00f3n de 117 tipos de alimentos, abarcando incluso la amplia categor\u00eda de \u201ctodo alimento\u201d. Esta aprobaci\u00f3n contempla la irradiaci\u00f3n para diversos prop\u00f3sitos y en distintas dosis, posicionando a Brasil como l\u00edder mundial en la aceptaci\u00f3n de este proceso. Ese pa\u00eds tambi\u00e9n se destaca por contar con las leyes m\u00e1s permisivas en cuanto a dosis, consolidando as\u00ed su posici\u00f3n vanguardista en este \u00e1mbito a nivel global<\/p>\n

En los Estados Unidos, la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en ingl\u00e9s), tambi\u00e9n exige que en los envases de los alimentos irradiados figure el s\u00edmbolo de radura junto con la declaraci\u00f3n \u201cManipulado con radiaci\u00f3n\u201d o \u201cManipulado con irradiaci\u00f3n\u201d. En ese pa\u00eds, est\u00e1 autorizado tratar con esta t\u00e9cnica carne de vaca, cerdo y ave; crust\u00e1ceos y moluscos; frutas y verduras frescas; semillas para germinar; huevos; especias y condimentos. Un dato interesante es que, durante las misiones espaciales, los astronautas de la NASA se alimentan con comida esterilizada con radiaci\u00f3n.<\/p>\n<\/div>\n

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Fuente: CNEA<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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