{"id":12316,"date":"2024-06-11T08:00:41","date_gmt":"2024-06-11T08:00:41","guid":{"rendered":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/?p=12316"},"modified":"2024-06-11T01:53:54","modified_gmt":"2024-06-11T01:53:54","slug":"superalimento-prueban-formulaciones-de-panes-con-granos-germinados-para-multiplicar-el-aporte-de-nutrientes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/superalimento-prueban-formulaciones-de-panes-con-granos-germinados-para-multiplicar-el-aporte-de-nutrientes\/","title":{"rendered":"Superalimento: prueban formulaciones de panes con granos germinados para multiplicar el aporte de nutrientes"},"content":{"rendered":"

Un equipo del CONICET obtuvo harina de un nutritivo cereal llamado teff y busca desarrollar un pan con alto contenido de fibra y vitaminas.<\/strong><\/span><\/p>\n

\n
\n

Su tama\u00f1o es inversamente proporcional a la cantidad de nutrientes que aporta: carbohidratos ricos en fibra; calcio, f\u00f3sforo, hierro, manganeso, cobre; vitaminas B1, B6, y C; m\u00e1s ocho amino\u00e1cidos esenciales concentrados en 1,7 mil\u00edmetros de alto por 1 de ancho. El teff es el grano m\u00e1s peque\u00f1o del mundo y, aunque no goza de la popularidad de otros m\u00e1s conocidos, de a poco va ganando terreno entre los llamados superalimentos<\/em>, con el agregado de ser libre de gluten, lo que lo hace apto para personas con celiaqu\u00eda. \u201cLo incorporamos a nuestras l\u00edneas de trabajo en investigaci\u00f3n y desarrollo de alimentos o ingredientes de origen vegetal, de fuentes no tradicionales y de caracter\u00edsticas nutricionales superadoras, en el marco de la elecci\u00f3n de 2023 como A\u00f1o Internacional del Mijo por la Asamblea General de las Naciones Unidas, ya que el teff integra este grupo de cereales originarios de \u00c1frica y Asia\u201d, cuentan Dar\u00edo Cabezas y Mar\u00eda Jimena Correa, especialistas del CONICET en el Laboratorio de Investigaci\u00f3n en Funcionalidad y Tecnolog\u00eda de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes (LIFTA, UNQ) y en el Centro de Investigaci\u00f3n y Desarrollo en Criotecnolog\u00eda de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA), respectivamente.<\/p>\n

\"\"

De izq. a der.: Daniela Igart\u00faa, Dar\u00edo Cabezas y Jimena Correa. FOTO: CONICET Fotograf\u00eda\/ Rayelen Baridon.<\/span><\/p><\/div>\n

Luego de haber desarrollado panificados con quinoa extruida, es decir, sometida al proceso tecnol\u00f3gico de extrusi\u00f3n \u2013que consiste en el moldeado de un alimento para modificar y potenciar algunas de sus caracter\u00edsticas\u2013, el y la especialista pasaron a las pruebas con granos germinados, y es aqu\u00ed donde el teff comenz\u00f3 a mostrar sus mejores resultados. \u201cLa germinaci\u00f3n es un proceso durante el cual se multiplican muchos nutrientes, que a su vez se pueden aprovechar en el consumo\u201d, se\u00f1alan. Comenzando por la activaci\u00f3n de la semilla en dormancia, como se conoce al estado previo a brotar, en la que esta se prepara para generar una planta nueva y para esto activa muchas enzimas que desatan distintas transformaciones. \u201cPor ejemplo, se hidrolizan algunas prote\u00ednas; podr\u00edamos decir que las cortan en peque\u00f1as partes, y tambi\u00e9n se degrada parcialmente el almid\u00f3n para generar la energ\u00eda que este proceso necesita. De esta manera, se facilita su digestibilidad\u201d, explica Correa, y contin\u00faa: \u201cAsimismo, disminuyen el contenido de ciertos antinutrientes, lo cual aumenta la disponibilidad de los minerales y facilita su absorci\u00f3n\u201d.<\/p>\n

Alcanzar el punto perfecto de germinaci\u00f3n fue la parte m\u00e1s extensa y laboriosa: utilizando una incubadora comprada especialmente para el proyecto, fueron necesarias numerosas instancias de caracterizaci\u00f3n y observaci\u00f3n hasta dar con la temperatura, humedad, ciclos de luz, entre otras variables, que arrojaran el resultado buscado. \u201cEl proceso de germinaci\u00f3n se puede medir de distintas maneras: o bien por la longitud de la rad\u00edcula, es decir el primer pedacito de ra\u00edz que asoma; o por el tiempo transcurrido. Durante este desarrollo, el grano va cambiando sus caracter\u00edsticas, y por ende la harina que se obtenga de ellos tambi\u00e9n ir\u00e1 variando\u201d, se\u00f1ala Daniela Igart\u00faa, investigadora del CONICET en la UNQ y quien estuvo a cargo de esta parte de la investigaci\u00f3n. En este caso, lo diminuto del grano de teff llev\u00f3 al equipo a combinar ambos par\u00e1metros para registrar la evoluci\u00f3n de la semilla. \u201cLo que hicimos fue seleccionar a los granos que estaban en los dos primeros estadios de crecimiento, es decir aquellos con la rad\u00edcula apenas surgida, y los que la ten\u00edan ya crecida pero antes de superar el tama\u00f1o del grano. Todo esto, por supuesto, analizado en el microscopio\u201d, a\u00f1ade la experta.<\/p>\n

\"\"

La harina utilizada proviene del grano de teff germinado, lo cual proporciona una gran cantidad de nutrientes f\u00e1ciles de absorber. Foto: gentileza investigadores.<\/span><\/p><\/div>\n

Una vez alcanzado un buen porcentaje de granos en este punto de germinaci\u00f3n, el equipo obtuvo una harina de alto valor nutricional con la que comenz\u00f3 a ensayar la incorporaci\u00f3n a formulaciones de pan de trigo. As\u00ed, llegaron hasta el reemplazo de un 30 por ciento de este cereal, obteniendo panes de muy buena calidad tecnol\u00f3gica y mejorando marcadamente el aporte de fibra alimentaria, el cual es muy bajo en los panificados tradicionales que llevan solo trigo. Adem\u00e1s de la harina germinada, el equipo tambi\u00e9n realiz\u00f3 pruebas con harina de teff extruida producida por el \u00e1rea de Desarrollo de Nuevos Productos del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Industrial (INTI), bajo la direcci\u00f3n de Mariana S\u00e1nchez. En ambos casos, los resultados en cuanto a volumen y calidad de los panes son buenos; m\u00e1s prometedores, incluso, que los arrojados por las pruebas preliminares. Cabe mencionar que los ensayos se llevan adelante con granos cedidos voluntariamente por una de las pocas empresas que cultiva y comercializa teff en la Argentina. \u201cEl desaf\u00edo fue ir regulando las proporciones de reemplazo para que no se vea tan afectado el volumen del pan ni otras propiedades como el sabor, aroma, textura y aspecto en general. A futuro, el proyecto incluye lograr lo mismo pero en productos libres de gluten\u201d, explican el investigador y las investigadoras.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

\n

Autora: Mercedes Benialgo<\/span><\/p>\n

\n
\n

Fuente: CONICET<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Un equipo del CONICET obtuvo harina de un nutritivo cereal llamado teff y busca desarrollar un pan con alto contenido de fibra y vitaminas. Su tama\u00f1o es inversamente proporcional a la cantidad de nutrientes que aporta: carbohidratos ricos en fibra; calcio, f\u00f3sforo, hierro, manganeso, cobre; vitaminas B1, B6, y C; m\u00e1s ocho amino\u00e1cidos esenciales concentrados […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":12317,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5,37,380,14],"tags":[358,47,3283,3284,3280,1351,735,1386,3285,3282,3281],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12316"}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12316"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12316\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12320,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12316\/revisions\/12320"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12317"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12316"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12316"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12316"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}