{"id":12699,"date":"2024-09-10T08:00:51","date_gmt":"2024-09-10T08:00:51","guid":{"rendered":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/?p=12699"},"modified":"2024-09-10T03:00:26","modified_gmt":"2024-09-10T03:00:26","slug":"una-nueva-vida-para-los-desechos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/una-nueva-vida-para-los-desechos\/","title":{"rendered":"Una nueva vida para los desechos"},"content":{"rendered":"

De los residuos de la cosecha de almendras, ciruelas y cerezas es posible extraer fibra alimentaria y antioxidantes naturales que sirven para reemplazar conservantes y aditivos sint\u00e9ticos en la industria alimenticia. Un equipo de investigadoras argentinas logr\u00f3 hacerlo con \u00e9xito y trabaja junto a productores y empresas de alimentos responsables con el medio ambiente que buscan ofrecer opciones saludables.<\/strong><\/span><\/p>\n

Los frutos no entienden de est\u00e1ndares comerciales. Ya sea por tama\u00f1o, color u otras imperfecciones est\u00e9ticas, muchos no son aptos para su venta y se terminan desechando. En el Alto Valle de R\u00edo Negro, donde la producci\u00f3n de prunoideas como las ciruelas, las cerezas y las almendras, es intensa, esos descartes son moneda corriente. Los productores no siempre saben qu\u00e9 hacer con ellos, convirti\u00e9ndolos en un problema.<\/p>\n

En el mejor de los casos, el compostaje resulta un destino provechoso. Adem\u00e1s, algunas piezas ingresan en un peque\u00f1o circuito comercial local como fruta barata. Las c\u00e1scaras de almendras, por su parte, se queman para calefaccionarse o, incluso, se usan como ripio para los caminos. El resto son residuos. Los de cereza pueden alcanzar las dos mil toneladas anuales, al igual que los de almendras. Los de ciruela, cinco veces m\u00e1s.<\/p>\n

Son datos suministrados por la Estaci\u00f3n Experimental Alto Valle del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA) y que un grupo interdisciplinario de investigadoras de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA (Exactas UBA) y del INTA recoge para plantear su trabajo: la posibilidad de reutilizarlos como ingredientes, aditivos o materiales naturales en la formulaci\u00f3n de alimentos. \u201cTodos estos residuos son fuente valiosa de biocompuestos, presentan fibra soluble e insoluble y antioxidantes\u201d, afirman en un documento.<\/p>\n

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Los residuos de cereza pueden alcanzar las dos mil toneladas anuales, al igual que los de almendras. Los de ciruela, cinco veces m\u00e1s.<\/strong><\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

El equipo se titula \u201cValorizaci\u00f3n de residuos de la cosecha de prunoideas del Alto Valle de R\u00edo Negro: almendra, ciruela y cereza\u201d y lo integran especialistas de las ciencias de los alimentos, de la agronom\u00eda y de las ciencias qu\u00edmicas, tanto biol\u00f3gica como org\u00e1nica. Los frutos de su trabajo llegan hoy hasta la transferencia en algunas empresas del rubro alimenticio. Espec\u00edficamente, PyMES catalogadas como B, que son aquellas que mantienen un compromiso con el medio ambiente y la sustentabilidad de sus actividades.<\/p>\n

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(De izq. a der.) Eliana Fissore, Andrea Ponce, Dolores Raffo, Alejandra Erlejman y Florencia Basanta. Foto: Luiza Cavalcante.<\/span><\/p><\/div>\n

\u201cSon frutas que no se utilizan y son descartadas aunque est\u00e9n en buen estado fitosanitario. Simplemente no cumplen con los est\u00e1ndares de calidad comercial, como tama\u00f1o o aspecto. No tienen otro destino, no se comercializan y no hay otra industria que las tomen, como podr\u00eda ser para jugo o mermeladas\u201d, comenta Florencia Basanta, investigadora del Instituto de Tecnolog\u00eda de Alimentos y Procesos Qu\u00edmicas (ITAPROQ, UBA \/ CONICET).<\/p>\n

Hay equipo<\/span><\/h5>\n

El trabajo comienza junto a los productores en el campo. All\u00ed, Dolores Raffo, investigadora agr\u00f3noma del INTA, eval\u00faa los descartes. \u201cLos motivos var\u00edan seg\u00fan el a\u00f1o. Con muchas heladas, habr\u00e1 frutas de excelente tama\u00f1o y color pero con da\u00f1os mec\u00e1nicos por esas temperaturas. Pierden valor comercial pero son una fruta de primera, tanto nutricionalmente como de sabor\u201d, explica. Y agrega: \u201cHago una evaluaci\u00f3n de los descartes en base a lo que el equipo necesita, detallando de d\u00f3nde vienen y qu\u00e9 variedades son\u201d.<\/p>\n

\u201cDe todos esos materiales preparamos extractos y hacemos una evaluaci\u00f3n biol\u00f3gica \u2013aporta Eliana Fissore, tambi\u00e9n investigadora del ITAPROQ y del Departamento de Industrias de Exactas UBA\u2013 los deshidratamos y adecuamos para trabajar y hacemos la caracterizaci\u00f3n qu\u00edmica a nivel macro observando los componentes, si es todo fibra dietaria, si puede ser soluble, insoluble o total. En base a eso decidimos qu\u00e9 destino le vamos a dar\u201d, completa.<\/p>\n

Es m\u00e1s que un reciclado porque, adem\u00e1s de recuperar el material de descarte, se est\u00e1 generando un valor extra.<\/strong><\/em><\/p><\/blockquote>\n

La parte m\u00e1s fina de esa caracterizaci\u00f3n la lleva adelante Andrea Ponce desde su laboratorio en el Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR, UBA-CONICET), donde estudian polisac\u00e1ridos complejos. \u201cEs muy importante una caracterizaci\u00f3n adecuada de los productos que se van a aplicar despu\u00e9s, por eso, hacemos un estudio estructural. Los compuestos son polisac\u00e1ridos, es decir, mol\u00e9culas grandes constituidas por mon\u00f3meros, entonces, hay que ver qu\u00e9 tipo de uni\u00f3n es la que est\u00e1 presente entre ellos y armar la cadena\u201d, explica.<\/p>\n

Ponce colabora desde hace tiempo en el equipo tratando de \u201cdilucidar la estructura fina\u201d de estos polisac\u00e1ridos para determinar la utilidad y el funcionamiento de lo que llega y c\u00f3mo podr\u00eda comportarse luego como un posible aditivo para alimentos. Fissore agrega: \u201cPor ejemplo, Andrea nos brinda la caracterizaci\u00f3n de c\u00f3mo son los polisac\u00e1ridos que forman la pectina. Si yo quiero usarla como un aditivo gelificante, necesito saber esa informaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n

El trabajo de Alejandra Erlejman, por su parte, aborda lo que ocurre cuando estos compuestos ingresan al organismo. Investigadora en el Instituto de Qu\u00edmica Biol\u00f3gica en Exactas UBA (IQUIBICEN, UBA \u2013 CONICET), Erlejman se dedica a ver, espec\u00edficamente, qu\u00e9 pasa durante la digesti\u00f3n. \u201cSimulamos un proceso digestivo in vitro para evaluar qu\u00e9 ocurre a nivel intestinal y ver si tienen actividad antioxidante e, incluso, antiinflamatoria\u201d, comenta.<\/p>\n

La investigadora \u201cdesaf\u00eda\u201d a las c\u00e9lulas con un oxidante y observa si la co-incubaci\u00f3n con estos productos digeridos las protege. Tambi\u00e9n utiliza un sistema que provoca inflamaci\u00f3n: \u201cse sabe que la inflamaci\u00f3n genera permeabilidad intestinal, cuando eso aumenta, ingresan al organismo compuestos que no deber\u00edan ingresar, algo com\u00fan con las enfermedades de inflamaci\u00f3n cr\u00f3nica\u201d, explica Erlejman. Y contin\u00faa: \u201cSi lo prevenimos, podemos describir que estos productos tienen una actividad no s\u00f3lo antioxidante sino tambi\u00e9n antiinflamatorio\u201d.<\/p>\n

Para la especialista, eso le otorga un valor agregado. \u201cEs m\u00e1s que un reciclado porque, adem\u00e1s de recuperar el material de descarte, se est\u00e1 generando un valor extra\u201d. Erlejman subraya que trabaja con los extractos puros, que son concentrados. Si se quisiera obtener los mismos beneficios comiendo, por ejemplo, cerezas, se deber\u00eda ingerir un kilo diario.<\/p>\n

Del laboratorio a la mesa<\/span><\/h5>\n

Adem\u00e1s de su funcionalidad como aditivos e ingredientes, podr\u00eda obtenerse una c\u00e1psula a modo de suplemento dietario. \u201cSe consumen mucho este tipo de compuestos que son antioxidantes flavonoides\u201d, comenta Erlejman.<\/p>\n

\u201cTrabajamos con distintas fracciones de fibra\u201d, aclara Florencia Basanta, y comenta: \u201cLa fibra total son polvitos de unos colores divinos, bien p\u00farpura en el caso de las cerezas y las ciruelas\u201d. La especialista detalla que, adem\u00e1s, reutilizan las aguas de lavado que usan en sus procesos y los residuos para que todo su trabajo sea amigable con el medio ambiente.<\/p>\n

Adem\u00e1s de su funcionalidad como aditivos e ingredientes, podr\u00eda obtenerse una c\u00e1psula a modo de suplemento dietario.<\/strong><\/em><\/p><\/blockquote>\n

\u201cTratamos de reutilizarlos y generar otros materiales, por ejemplo, pel\u00edculas comestibles a partir de esas aguas residuales que hacen recubrimientos\u201d, afirma Basanta. \u201cBuscamos que las extracciones y los tratamientos sean lo menos costosos posible, porque intentamos hacer transferencia y, obviamente, a una industria no le va a interesar encarecer los procesos\u201d, agrega.<\/p>\n

El equipo mantiene contactos con diferentes empresas que elaboran productos naturales y no quieren agregar sint\u00e9ticos en su elaboraci\u00f3n. Seg\u00fan Basanta, al d\u00eda de hoy no utilizan nada y sus productos tienen menos vida \u00fatil que los dem\u00e1s. \u201cEstamos trabajando con una empresa de aderezos que se preocupa por no utilizar conservantes sint\u00e9ticos. Nuestro trabajo les resulta sumamente interesante porque les brinda una opci\u00f3n totalmente natural que, adem\u00e1s, le agrega fibra y le aporta otras caracter\u00edsticas\u201d, explica.<\/p>\n

La investigadora resalta la importancia de conocer bien los materiales porque lo que funciona para un tipo de alimentos puede no ser efectivo en otros. \u201cEn un trabajo en Chile, mediante la beca del Programa Escala Docente de la Asociaci\u00f3n de Universidades Grupo Montevideo (AUGM), hicimos ensayos agregando extractos de cerezas y almendras a unos aderezos para prevenir la oxidaci\u00f3n de los aceites que los componen y funcion\u00f3 muy bien\u201d.<\/p>\n

\u201cSin embargo, los de almendra funcionan como antioxidantes en los aderezos pero desestabilizaban la emulsi\u00f3n, debido a su composici\u00f3n qu\u00edmica. Entonces, dada su estructura, no lo podemos usar en aderezos, pero en c\u00e1rnicos o panificados seguramente funcione\u201d, completa la investigadora.<\/p>\n

El equipo, que cuenta con Agostina Aramburu como becaria doctoral y viene de trabajos previos bajo la direcci\u00f3n de Ana Mar\u00eda Rojas, y originalmente, con L\u00eda Gerschenson como mentora, ha logrado avanzar en su trabajo y extraer fibra dietaria de los residuos gracias a la compra de equipamiento mediante un subsidio propio de la Facultad de Exactas UBA basado en distintas donaciones, la convocatoria a Proyectos de Investigaci\u00f3n Interdisciplinarios Innovadores con Impacto Social y Tecnol\u00f3gico (+4i).<\/p>\n

Ante los recortes y la crisis del sector cient\u00edfico, este tipo de iniciativas muchas veces resultan definitorias.\u201cEn medio de una situaci\u00f3n tan adversa para la ciencia y las universidades, fue buen\u00edsimo contar con esta ayuda y que podamos decirle a la gente que trabaja con nosotras que \u00edbamos a seguir avanzando porque hab\u00edamos conseguido los insumos que nos faltaban\u201d, resalta Erlejman.<\/p>\n

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Autor: Adri\u00e1n Negro<\/span><\/p>\n

Fuente: nexciencia<\/span><\/p>\n

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