{"id":12715,"date":"2024-09-13T14:23:27","date_gmt":"2024-09-13T14:23:27","guid":{"rendered":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/?p=12715"},"modified":"2024-09-13T14:23:27","modified_gmt":"2024-09-13T14:23:27","slug":"tus-alimentos-favoritos-podrian-no-tener-el-mismo-sabor-en-el-futuro-descubre-por-que","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/tus-alimentos-favoritos-podrian-no-tener-el-mismo-sabor-en-el-futuro-descubre-por-que\/","title":{"rendered":"Tus alimentos favoritos podr\u00edan no tener el mismo sabor en el futuro: descubre por qu\u00e9"},"content":{"rendered":"

La temperatura, las condiciones del suelo y las precipitaciones pueden influir en el sabor de los alimentos. A medida que cambia el clima, tambi\u00e9n se alteran nuestros sabores favoritos.<\/span><\/strong><\/p>\n

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Bajo robles centenarios en el suroeste de Espa\u00f1a, los\u00a0cerdos ib\u00e9ricos negros<\/strong> husmean en el suelo. Estos animales de raza pura se convertir\u00e1n en jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong>: el jam\u00f3n curado conocido en todo el mundo por su significado cultural y su\u00a0sabor<\/strong>.<\/p>\n<\/div>\n

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Cinco Jotas\u00a0<\/strong>es uno de los productores m\u00e1s respetados de este jam\u00f3n. La empresa cr\u00eda cerdos 100% ib\u00e9ricos negros y solo vende jam\u00f3n con la\u00a0etiqueta negra\u00a0<\/strong>regulada por el gobierno, la marca m\u00e1s alta disponible para el jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong>.<\/p>\n<\/div>\n

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El tiempo que pasan los cerdos buscando bellotas es clave para la calidad, el sabor y el precio <\/strong>del jam\u00f3n. La bellota, la dehesa y la vida en libertad dan al jam\u00f3n ib\u00e9rico su sabor caracter\u00edstico. Pero la frecuencia cada vez mayor de las olas de calor y las sequ\u00edas en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica<\/strong>, donde la sequ\u00eda dura ya cinco a\u00f1os, se traduce en un menor rendimiento de bellotas y pastos<\/strong>.<\/p>\n

\"Cerdos

Cerdos ib\u00e9ricos forrajeando en el bosque. Los cerdos criados por Cinco Jotas se convertir\u00e1n en jam\u00f3n ib\u00e9rico. El acceso a suficientes bellotas y pastos da al jam\u00f3n su sabor caracter\u00edstico, pero el cambio clim\u00e1tico est\u00e1 provocando sequ\u00edas que ponen en peligro la alimentaci\u00f3n de los cerdos. Fotograf\u00eda de Gunnar Knechtel Laif, Redux<\/span><\/p><\/div>\n

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Sin bellotas ni dehesas,\u00a0los cerdos tendr\u00edan que cruzarse o recibir piensos suplementarios\u00a0<\/strong>como cereales y perder\u00edan parte del color, el aroma y la textura asociados al jam\u00f3n de etiqueta negra. En Cinco Jotas, esta es una gran preocupaci\u00f3n porque los robles tardan 30 a\u00f1os en producir bellotas.\u00a0Y el cambio en la\u00a0alimentaci\u00f3n\u00a0de los cerdos por otra fuente de alimento rica en \u00e1cido oleico, como las aceitunas,\u00a0har\u00eda que la carne se volviera amarga y picante<\/strong>.<\/p>\n<\/div>\n

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“Cuando dependes completamente de los recursos naturales, como es nuestro caso, siempre est\u00e1s pensando, mirando, intentando predecir qu\u00e9 va a pasar. Nosotros dependemos de la naturaleza<\/strong>, y no podemos cultivarla”, detalla\u00a0Mar\u00eda Castro Berm\u00fadez-Coronel, directora de comunicaci\u00f3n de Cinco Jotas y bi\u00f3loga, quien vive en los bosques donde se alimentan los cerdos.<\/p>\n<\/div>\n

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Cinco Jotas no est\u00e1 sola. En todo el mundo, las personas que producen nuestros alimentos se enfrentan a un tiempo desestabilizado por el <\/strong>cambio clim\u00e1tico<\/strong>.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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Y todo ello est\u00e1 cambiando no solo la cantidad y calidad de los alimentos que comemos, sino tambi\u00e9n el propio sabor.<\/p>\n

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De qu\u00e9 depende el sabor de los alimentos<\/strong><\/span><\/h2>\n<\/div>\n
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Para describir el vino, los sumilleres utilizan el t\u00e9rmino franc\u00e9s\u00a0terroir\u00a0para describir c\u00f3mo las condiciones ambientales\u00a0(como el suelo y el clima) afectan al sabor de las uvas de vino. Pero\u00a0el vino no es el \u00fanico\u00a0<\/strong>alimento\u00a0<\/strong>con terroir.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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Kathryn De Master, cient\u00edfica de recursos medioambientales de la Universidad de California en Berkeley (Estados Unidos), explica que\u00a0el terroir es algo m\u00e1s que los componentes ecol\u00f3gicos que intervienen en el sabor y la calidad de los alimentos.<\/strong>\u00a0Terroir\u00a0abarca tambi\u00e9n las pr\u00e1cticas sociales<\/strong> que intervienen en la elaboraci\u00f3n de un alimento, como el modo en que los responsables de Cinco Jotas hacen todo el proceso de curaci\u00f3n a mano, sin maquinaria.<\/p>\n<\/div>\n

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Pero el t\u00e9rmino es fluido, porque\u00a0hay muchos factores que influyen en el terru\u00f1o de un alimento y en su sabor final.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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El\u00a0sabor<\/strong>, que se compone tanto de aroma como de gusto, empieza mucho antes de que cortemos en dados, curemos y cocinemos. Cuando probamos algo, reaccionamos a compuestos qu\u00edmicos espec\u00edficos. La identificaci\u00f3n de estas sustancias qu\u00edmicas nos ha permitido elaborar alimentos con sabor a fresa, sin da\u00f1ar ninguna fresa en el proceso.<\/p>\n

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El suelo, los hongos, la temperatura, la humedad, la sombra… todo influye. Incluso\u00a0las plagas influyen en el sabor de los productos<\/strong>, induciendo a ciertas plantas a liberar m\u00e1s sustancias qu\u00edmicas que atraen a los depredadores de las plagas o repelen a los propios insectos. Al aislar los compuestos, los cient\u00edficos empiezan a comprender mejor los factores ambientales que influyen en ellos.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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En el caso de alimentos como la\u00a0carne\u00a0<\/strong>y los\u00a0l\u00e1cteos<\/strong>, las\u00a0plantas\u00a0<\/strong>que comen los animales (y cu\u00e1ndo y c\u00f3mo las comen<\/strong>) crean variaciones<\/strong> en la grasa, los compuestos qu\u00edmicos y el m\u00fasculo.<\/p>\n

El sabor de los alimentos, el cambio clim\u00e1tico y la preocupaci\u00f3n de los\u00a0 productores<\/strong><\/span><\/h2>\n<\/div>\n
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En Carolina del Norte (Estados Unidos),\u00a0Matt Schwab tambi\u00e9n piensa en el\u00a0sabor. Schwab es propietario y criador de Hold Fast Oyster Co., que cultiva sus ostras en dos emplazamientos del r\u00edo New. El agua es salobre, una mezcla de agua dulce y salada. Pero a\u00a0medida que suba el nivel del mar y aumente la salinidad del r\u00edo, el sabor de los dos lugares se ir\u00e1 pareciendo.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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\u201cLas ostras menos salobres tienen un perfil de sabor m\u00e1s complejo\u201d, indica\u00a0Schwab. \u201cA medida que aumenta la salinidad<\/strong>, se pierde parte de ese sabor m\u00e1s sutil\u201d.<\/p>\n<\/div>\n

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Los\u00a0compuestos del sabor<\/strong> de otros alimentos son muy sensibles a las fluctuaciones de humedad y temperatura<\/strong>.<\/p>\n<\/div>\n

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Los estudios han demostrado que la\u00a0temperatura influye m\u00e1s en el dulzor o la acidez de las fresas que el<\/strong> m\u00e9todo de cultivo<\/strong>. Los d\u00edas c\u00e1lidos y las noches frescas aumentan el contenido de az\u00facar y \u00e1cido de la fruta, ambos necesarios para un sabor \u00f3ptimo.<\/p>\n<\/div>\n

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Del mismo modo, en Jap\u00f3n se ha demostrado que las floraciones tempranas impulsadas por la\u00a0temperatura y las<\/strong> altas temperaturas<\/strong> espec\u00edficamente durante la maduraci\u00f3n, influyen en el sabor de las manzanas.<\/strong> En efecto, el nivel de acidez, la firmeza de la fruta y el contenido de agua disminuyeron, lo que significa que las manzanas son menos crujientes y sabrosas.<\/p>\n

En la provincia china de Yunnan, el\u00a0t\u00e9\u00a0<\/strong>cultivado en una estaci\u00f3n seca t\u00edpica tiene mayores concentraciones de los compuestos que crean un t\u00e9 sabroso y de alta calidad. Esto significa que\u00a0el producto debe cultivarse antes de los monzones<\/strong>. Sin embargo, Yunnan sufre una sequ\u00eda extrema, por lo que es m\u00e1s dif\u00edcil cultivar plantas de t\u00e9 en la estaci\u00f3n anterior a esos vientos, cuando la calidad es mayor.<\/p>\n

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En la provincia china de Yunnan, el t\u00e9 se cultiva durante la estaci\u00f3n seca para garantizar una alta concentraci\u00f3n de los compuestos que le confieren el mejor sabor. Fotograf\u00eda de Deng Guohui VCG, Getty Images <\/span><\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Los\u00a0queseros de Estados Unidos y Europa<\/strong> tambi\u00e9n se enfrentan a\u00a0nuevos sabores<\/strong>. En Italia, las primeras investigaciones indican que es probable que disminuya la calidad del\u00a0queso Bettelmatt<\/strong>, que depende en gran medida de los pastos alpinos donde pacen las vacas.<\/p>\n<\/div>\n

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En\u00a0Francia<\/strong>, donde el queso est\u00e1 profundamente arraigado en la cultura, el gobierno est\u00e1 considerando incluso la posibilidad de\u00a0flexibilizar las estrictas normas que rigen a sus queseros<\/strong>. Estas\u00a0adaptaciones\u00a0<\/strong>se han hecho cada vez m\u00e1s necesarias a medida que los pastos y los establos de orde\u00f1o sufren con el calor m\u00e1s extremo<\/strong>.<\/p>\n

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La provincia sufre una sequ\u00eda extrema, por lo que algunos agricultores han tenido que cultivar t\u00e9 durante la estaci\u00f3n de los monzones. El t\u00e9 cultivado durante este periodo es menos sabroso y alcanza un precio m\u00e1s bajo. Fotograf\u00eda de Christopher Pillitz Getty Images<\/span><\/p><\/div>\n<\/div>\n

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Estos\u00a0cambios en el sabor tienen repercusiones socioecon\u00f3micas.<\/strong> En efecto,\u00a0 los agricultores que producen t\u00e9 durante la estaci\u00f3n de los monzones obtienen entre un 30% y un 50% menos de ingresos porque las hojas son de menor calidad y tienen menos sabor. Para Schwab, el agua m\u00e1s caliente y salada aumenta el riesgo de enfermedades y mortalidad de las ostras.<\/p>\n

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Entonces, \u00bfcu\u00e1l es el futuro del sabor?<\/strong><\/span><\/h2>\n<\/div>\n
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No est\u00e1 claro cu\u00e1l ser\u00e1 el\u00a0futuro del sabor,<\/strong> especialmente para los peque\u00f1os productores. En Carolina del Norte,\u00a0Schwab\u00a0baraja opciones como el cultivo en aguas m\u00e1s profundas, menos sensibles a los cambios de salinidad y temperatura. Pero eso tambi\u00e9n implica un m\u00e9todo de cultivo completamente distinto<\/strong>, con equipos completamente diferentes.<\/p>\n<\/div>\n

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Entre los bosques de robles, el personal de\u00a0Cinco Jotasest\u00e1 acostumbrado a pensar en c\u00f3mo preservar la raza. Llevan produciendo jam\u00f3n desde 1867 y hay referencias al jam\u00f3n curado ya en el Imperio Romano, en la prosa de Marcial y en una proclama del emperador Diocleciano.<\/p>\n<\/div>\n

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Desde 2014, investigadores contratados por Cinco Jotas estudian una enfermedad similar a un hongo que mata m\u00e1s eficazmente a los \u00e1rboles durante periodos prolongados de sequ\u00eda. Algunos \u00e1rboles son naturalmente m\u00e1s resistentes y la empresa quiere ayudar a que esos se propaguen.<\/p>\n<\/div>\n

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Castro Berm\u00fadez-Coronelconf\u00eda en que los \u00e1rboles viejos y macizos, que tienen sistemas radiculares expansivos mucho m\u00e1s resistentes que los pastos,\u00a0sobrevivan a los cambios clim\u00e1ticos.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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\u201cLa naturaleza se adapta a todo<\/strong>\u201d, se esperanza.. \u201cSe transformar\u00e1 y se adaptar\u00e1. La naturaleza siempre se adapta a los nuevos cambios\u201d, concluye.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Autor: Callie Radke Stevens<\/span><\/p>\n

Fuente: nationalgeographicla<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La temperatura, las condiciones del suelo y las precipitaciones pueden influir en el sabor de los alimentos. A medida que cambia el clima, tambi\u00e9n se alteran nuestros sabores favoritos. Bajo robles centenarios en el suroeste de Espa\u00f1a, los\u00a0cerdos ib\u00e9ricos negros husmean en el suelo. Estos animales de raza pura se convertir\u00e1n en jam\u00f3n ib\u00e9rico: el […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":12716,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5,2268,37,11,380,14],"tags":[1777,3411,785,358,54,1386,1362,834],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12715"}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12715"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12715\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12717,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12715\/revisions\/12717"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12716"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12715"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12715"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistanyt.com.ar\/online\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12715"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}