En Japón, la cosecha de fresas alcanza su punto álgido en invierno: las más inmaculadas se venden cada una por cientos de dólares para hacer regalos especiales. Los cambios de temperatura influyen en el sabor dulce o ácido de las bayas. Fotografía de Noriko Hayashi The New York Times, Redux
Ciencia
Tus alimentos favoritos podrían no tener el mismo sabor en el futuro: descubre por qué
La temperatura, las condiciones del suelo y las precipitaciones pueden influir en el sabor de los alimentos. A medida que cambia el clima, también se alteran nuestros sabores favoritos.
Bajo robles centenarios en el suroeste de España, los cerdos ibéricos negros husmean en el suelo. Estos animales de raza pura se convertirán en jamón ibérico: el jamón curado conocido en todo el mundo por su significado cultural y su sabor.
Cinco Jotas es uno de los productores más respetados de este jamón. La empresa cría cerdos 100% ibéricos negros y solo vende jamón con la etiqueta negra regulada por el gobierno, la marca más alta disponible para el jamón ibérico.
El tiempo que pasan los cerdos buscando bellotas es clave para la calidad, el sabor y el precio del jamón. La bellota, la dehesa y la vida en libertad dan al jamón ibérico su sabor característico. Pero la frecuencia cada vez mayor de las olas de calor y las sequías en la Península Ibérica, donde la sequía dura ya cinco años, se traduce en un menor rendimiento de bellotas y pastos.
Cerdos ibéricos forrajeando en el bosque. Los cerdos criados por Cinco Jotas se convertirán en jamón ibérico. El acceso a suficientes bellotas y pastos da al jamón su sabor característico, pero el cambio climático está provocando sequías que ponen en peligro la alimentación de los cerdos. Fotografía de Gunnar Knechtel Laif, Redux
Sin bellotas ni dehesas, los cerdos tendrían que cruzarse o recibir piensos suplementarios como cereales y perderían parte del color, el aroma y la textura asociados al jamón de etiqueta negra. En Cinco Jotas, esta es una gran preocupación porque los robles tardan 30 años en producir bellotas. Y el cambio en la alimentación de los cerdos por otra fuente de alimento rica en ácido oleico, como las aceitunas, haría que la carne se volviera amarga y picante.
“Cuando dependes completamente de los recursos naturales, como es nuestro caso, siempre estás pensando, mirando, intentando predecir qué va a pasar. Nosotros dependemos de la naturaleza, y no podemos cultivarla”, detalla María Castro Bermúdez-Coronel, directora de comunicación de Cinco Jotas y bióloga, quien vive en los bosques donde se alimentan los cerdos.
Cinco Jotas no está sola. En todo el mundo, las personas que producen nuestros alimentos se enfrentan a un tiempo desestabilizado por el cambio climático.
Y todo ello está cambiando no solo la cantidad y calidad de los alimentos que comemos, sino también el propio sabor.
De qué depende el sabor de los alimentos
Para describir el vino, los sumilleres utilizan el término francés terroir para describir cómo las condiciones ambientales (como el suelo y el clima) afectan al sabor de las uvas de vino. Pero el vino no es el único alimento con terroir.
Kathryn De Master, científica de recursos medioambientales de la Universidad de California en Berkeley (Estados Unidos), explica que el terroir es algo más que los componentes ecológicos que intervienen en el sabor y la calidad de los alimentos. Terroir abarca también las prácticas sociales que intervienen en la elaboración de un alimento, como el modo en que los responsables de Cinco Jotas hacen todo el proceso de curación a mano, sin maquinaria.
Pero el término es fluido, porque hay muchos factores que influyen en el terruño de un alimento y en su sabor final.
El sabor, que se compone tanto de aroma como de gusto, empieza mucho antes de que cortemos en dados, curemos y cocinemos. Cuando probamos algo, reaccionamos a compuestos químicos específicos. La identificación de estas sustancias químicas nos ha permitido elaborar alimentos con sabor a fresa, sin dañar ninguna fresa en el proceso.
El suelo, los hongos, la temperatura, la humedad, la sombra… todo influye. Incluso las plagas influyen en el sabor de los productos, induciendo a ciertas plantas a liberar más sustancias químicas que atraen a los depredadores de las plagas o repelen a los propios insectos. Al aislar los compuestos, los científicos empiezan a comprender mejor los factores ambientales que influyen en ellos.
En el caso de alimentos como la carne y los lácteos, las plantas que comen los animales (y cuándo y cómo las comen) crean variaciones en la grasa, los compuestos químicos y el músculo.
El sabor de los alimentos, el cambio climático y la preocupación de los productores
En Carolina del Norte (Estados Unidos), Matt Schwab también piensa en el sabor. Schwab es propietario y criador de Hold Fast Oyster Co., que cultiva sus ostras en dos emplazamientos del río New. El agua es salobre, una mezcla de agua dulce y salada. Pero a medida que suba el nivel del mar y aumente la salinidad del río, el sabor de los dos lugares se irá pareciendo.
“Las ostras menos salobres tienen un perfil de sabor más complejo”, indica Schwab. “A medida que aumenta la salinidad, se pierde parte de ese sabor más sutil”.
Los compuestos del sabor de otros alimentos son muy sensibles a las fluctuaciones de humedad y temperatura.
Los estudios han demostrado que la temperatura influye más en el dulzor o la acidez de las fresas que el método de cultivo. Los días cálidos y las noches frescas aumentan el contenido de azúcar y ácido de la fruta, ambos necesarios para un sabor óptimo.
Del mismo modo, en Japón se ha demostrado que las floraciones tempranas impulsadas por la temperatura y las altas temperaturas específicamente durante la maduración, influyen en el sabor de las manzanas. En efecto, el nivel de acidez, la firmeza de la fruta y el contenido de agua disminuyeron, lo que significa que las manzanas son menos crujientes y sabrosas.
En la provincia china de Yunnan, el té cultivado en una estación seca típica tiene mayores concentraciones de los compuestos que crean un té sabroso y de alta calidad. Esto significa que el producto debe cultivarse antes de los monzones. Sin embargo, Yunnan sufre una sequía extrema, por lo que es más difícil cultivar plantas de té en la estación anterior a esos vientos, cuando la calidad es mayor.
En la provincia china de Yunnan, el té se cultiva durante la estación seca para garantizar una alta concentración de los compuestos que le confieren el mejor sabor. Fotografía de Deng Guohui VCG, Getty Images
Los queseros de Estados Unidos y Europa también se enfrentan a nuevos sabores. En Italia, las primeras investigaciones indican que es probable que disminuya la calidad del queso Bettelmatt, que depende en gran medida de los pastos alpinos donde pacen las vacas.
En Francia, donde el queso está profundamente arraigado en la cultura, el gobierno está considerando incluso la posibilidad de flexibilizar las estrictas normas que rigen a sus queseros. Estas adaptaciones se han hecho cada vez más necesarias a medida que los pastos y los establos de ordeño sufren con el calor más extremo.
La provincia sufre una sequía extrema, por lo que algunos agricultores han tenido que cultivar té durante la estación de los monzones. El té cultivado durante este periodo es menos sabroso y alcanza un precio más bajo. Fotografía de Christopher Pillitz Getty Images
Estos cambios en el sabor tienen repercusiones socioeconómicas. En efecto, los agricultores que producen té durante la estación de los monzones obtienen entre un 30% y un 50% menos de ingresos porque las hojas son de menor calidad y tienen menos sabor. Para Schwab, el agua más caliente y salada aumenta el riesgo de enfermedades y mortalidad de las ostras.
Entonces, ¿cuál es el futuro del sabor?
No está claro cuál será el futuro del sabor, especialmente para los pequeños productores. En Carolina del Norte, Schwab baraja opciones como el cultivo en aguas más profundas, menos sensibles a los cambios de salinidad y temperatura. Pero eso también implica un método de cultivo completamente distinto, con equipos completamente diferentes.
Entre los bosques de robles, el personal de Cinco Jotasestá acostumbrado a pensar en cómo preservar la raza. Llevan produciendo jamón desde 1867 y hay referencias al jamón curado ya en el Imperio Romano, en la prosa de Marcial y en una proclama del emperador Diocleciano.
Desde 2014, investigadores contratados por Cinco Jotas estudian una enfermedad similar a un hongo que mata más eficazmente a los árboles durante periodos prolongados de sequía. Algunos árboles son naturalmente más resistentes y la empresa quiere ayudar a que esos se propaguen.
Castro Bermúdez-Coronelconfía en que los árboles viejos y macizos, que tienen sistemas radiculares expansivos mucho más resistentes que los pastos, sobrevivan a los cambios climáticos.
“La naturaleza se adapta a todo”, se esperanza.. “Se transformará y se adaptará. La naturaleza siempre se adapta a los nuevos cambios”, concluye.
Autor: Callie Radke Stevens
Fuente: nationalgeographicla
