Desarrollo de cerveza y whisky con identidad regional a partir de levaduras autóctonas

El proyecto dirigido por el doctor Diego Libkind y un grupo de investigadores de CONICET e IPATEC forma parte del grupo de proyectos priorizados por la provincia de Río Negro dentro de la convocatoria del Programa de Proyectos Federales de Innovación (PFI) del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de Nación. Su objetivo es mejorar la calidad de las cervezas y whiskys que se producen en la región andino patagónica a través de agregado de valor en la utilización de la levadura autóctona Euby.

Río Negro postuló 18 Ideas Proyectos, de las cuales 8 fueron priorizadas y seleccionadas, con el aval de la Secretaría de Ciencia, Tecnología y Economía del Conocimiento, dependiente de la Agencia RN Innova.

El proyecto “Identidad regional y agregado de valor para la cerveza y whisky artesanal andino patagónica mediante el empleo de levaduras autóctonas”, es uno de los 8 proyectos PFI seleccionado. El mismo es llevado adelante por investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), y su trabajo se comparte entre las provincias de Rïo Negro y Chubut. Una parte importante de los Aportes No Reembolsables (ANR) para su financiación ya se han recibido y el equipo se encuentra trabajando en su desarrollo.

Este proyecto se enmarca en los objetivos de trabajo fijados por la Provincia, los que impulsan el fortalecimiento tecnológico de Río Negro, plasmado en la mejora de la competitividad y expansión de la innovación tecnológica productiva.

Científicos y productores trabajan en la implementación y uso de la levadura patagónica Euby para procesos industriales, que permitirá lograr una mayor identidad regional en estas bebidas, beneficiando a priori a diez cervecerías artesanales y un productor de whisky de Río Negro y otra cantidad similar de Chubut.

“A través del proyecto apuntamos a tres objetivos principales”, explica su director, el doctor Diego Libkind. “En primer lugar, necesitamos aumentar la capacidad de producción de la planta de propagación de levaduras de IPATEC para poder generar una mayor cantidad de levaduras para los productores de cerveza y whisky”. En esta nueva planta, que funcionará en el Centro Regional Universitario (CRUB) de la Universidad Nacional del Comahue, se producirán levaduras de alta calidad en formato líquido, que tiene mayores ventajas con respecto al formato seco, habitualmente utilizado por los productores cerveceros. El formato líquido tiene mejor capacidad de fermentación y actividad. Además, en las nuevas instalaciones será posible producir cualquier tipo de levadura.

“En segundo lugar, el proyecto busca subsidiar a los productores en la fase de experimentación de una levadura salvaje hasta lograr un estilo y calidad de cerveza que pueda llegar a una fase industrial/comercial, proveyendo suficientes cantidades de levadura, lúpulo y maltas”, indica. “Y, en tercer lugar, es necesario desarrollar una estrategia de comunicación común para transmitir la identidad regional diferencial y el valor agregado de los productos elaborados a partir de esta levadura salvaje, en sinergia con todos los actores involucrados”, asegura.

El grupo de investigación está compuesto por investigadores e investigadoras, becarios y becarias de CONICET e IPATEC y personal de apoyo de ambas instituciones. El proyecto también incluye la toma de muestras de la producción de las cervecerías y destilerías para hacer un análisis completo para poder optimizar procesos, mejorar las condiciones de producción y lograr un mejor producto final.

Fuente: Secretaría de Ciencia Tecnologia y Economía del Conocimiento de Río Negro / Río Negro INNOVA